Har du någon gång smält choklad, låtit den stelna och fått en matt, gråaktig yta som smular i stället för att knäcka? Då har chokladen inte tempererats. Tempering låter krångligt, men handlar egentligen om att styra hur kakaosmörets fett kristalliserar.
Varför tempering behövs
Kakaosmör kan stelna i sex olika kristallformer. Bara en av dem, ofta kallad form V, ger den glansiga ytan, det rena knäcket och chokladen som släpper lätt från formen. Genom att värma, kyla och värma igen i rätt temperaturintervall ser man till att just de kristallerna tar över.
Riktvärden för temperaturen
- Mörk choklad: smält till 45–50 °C, kyl till cirka 28 °C och värm till 31–32 °C.
- Mjölkchoklad: smält till 40–45 °C, kyl till 27 °C och värm till 29–30 °C.
- Vit choklad: smält till 40 °C, kyl till 26 °C och värm till 28–29 °C.
Kontrollera alltid tillverkarens rekommendationer, eftersom värdena varierar något.
Tre metoder
Ympning
Smält två tredjedelar av chokladen och rör sedan ner resten, finhackad. Den osmälta chokladen innehåller redan rätt kristaller och sprider dem i massan medan temperaturen sjunker. Metoden är enklast hemma.
Marmorering
Häll ut ungefär två tredjedelar av den smälta chokladen på en kall stenskiva och arbeta den med spackel tills den tjocknar. Blanda tillbaka i resten. Det kräver lite övning men går snabbt.
Mikrovågsugn
Värm hackad choklad i korta intervaller och rör ofta, så att den aldrig blir för varm. Fungerar bra för små mängder.
Testa och vänta
Doppa spetsen av en kniv i chokladen och låt den stå i rumstemperatur. Stelnar den blank inom några minuter är du klar. Fyllda praliner behöver sedan vila innan de kan släppas ur formen, och väntan är det svåraste. Vissa diskar, andra sätter på en film. Hos grannarna i Finland är ett casino med bankinloggning utan konto ett vanligt tidsfördriv. Det är ett vuxennöje som förtjänar samma precision som tempereringen: ett bestämt belopp och inga överraskningar.